DUBARRY MÓD:
A natúr borjúszeleten karfiolrózsa van, erre kerül a besamelmártás és egy kis reszelt sajt, majd az egész jól össze is van sütve. Persze, csak ha Magyarországon rendeljük. Külföldön ha borjúhoz nem is, bárányhoz, köretekhez, salátákhoz hasznalják a du Barry elnevezést, a lényeg az, hogy karfiol legyen benne.
DUNA MÓD:
A borjújavát habart tojással töltik, lisztbe forgatva kisütik, leöntik paprikás mártással, majd rátesznek egy natúr sült gombát meg némi tejfölt. Nem csoda hogy külföldön nincs nyoma.
HOLSTEIN MÓD:
A natúr borjúszeleten vidám tükörtojás terpeszkedik.
MAGYARÓVÁRI MÓD:
A natúr borjúra kennek egy kis gombapépet, szórnak rá sonkát és óvári sajtot, majd jól összegrillezik az egészet.
MILANÓI MÓD:
Itthon reszelt sajtos zsemlemorzsába forgatott rántott borjút értünk alatta, amit makarónival vagy spagettivel tálalnak. Külföldön bármi lehet milánói, ami a tojás után parmezános zsemlemorzsában fürdött és vajban sült készre, de értik alatta a vajas makarónit paradicsomszósszal, reszelt sajttal, és a köretként felbukkanó sonkás, nyelves, gombás, paradicsomszószos makarónit is.
PÉKNÉ MÓD:
Egybesült borjúcsülök, amihez a vele készült krumplit és hagymát tálalják,
petrezselyemmel megszórva, pecsenyelével locsolgatva.
TAVASZIASAN:
A kötözött, fehérboros, rozmaringos sült húst párolt zöldségekkel és pecsenyelével tálalják.
BUDAPEST MÓD:
A fővárosi ember nem kíméli a gyomrát félig átsütött bélszínre szalonnás, hagymás, gombás, paradicsomos, paprikás libamájkockákat szór.
CSÁKY-ROSTÉLYOS:
A rostélyost lecsós tojásrántottával töltik, sűrű, paprikás, paradicsomos, cseresznyepaprikás mártásban tálalják.
ESZTERHAZY-ROSTÉLYOS:
Rafinált rostélyos, ahol a marha zöldséges, babérleveles, kakukkfüves, fehérboros csontlében párolódik puhára. Tálalás előtt a mártás kap egy kis tejfölt, kapribogyót, mustárt és citromot.
HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS:
Sült rostélyos köményes, lecsós pörköltszafttal.
KASZINÓROSTÉLYOS:
Ha kaszinó, akkor tojás. Méghozzá kemény. Az kerül ugyanis a fokhagymás, köményes pörköltalapon párolt húsra. Persze a krumplival együtt.
POMPADOUR MÓD:
Itthon az elősütött bélszínt gombapéppel és felvert tojással kenik meg, majd tojásos burgonyapürével bevonva sütik készre. Külföldön leginkább bárányt értenek alatta, ami ecetes-hagymás, petrezselymes, paradicsomos szószban készül, de jár hozzá szarvasgombás madeiraszósz, némi articsóka és egy-két krumpliszelet is.
STROGANOFF MÓD:
A csíkokra vágott bélszín szalonnás, hagymás, gombás, uborkás raguban lubickol, amit tejfölösmustáros keverékkel öntenek fel.
VADÁSZ MÓD:
Kicsit hasonlít a Budapestre, hisz a bélszínre rakják a májat, de itt a belsőségnek bármilyen szárnyas megteszi. Egyébként a májon kívül gomba, hagyma, petrezselyem és fehérboros barnamártás is kerül a húsra.
UDVARMESTER MÓD:
Nem bonyolult kaja, a hátszínszeletre csak egy kis citromos-petrezselymes fűszervajat dobnak a konyhában.
WELLINGTON MÓD: Az egész bélszínt elősütik, gombapéppel alapozzák, aztán jöhet rá egy réteg tojás, végül vajas tésztába burkolva sütik finomra
BÁCSKAI RIZSES HÚS:
Bár a rizses hús igazi menzakaja, talán nem mindenki tudja, hogy a pörköltalapon puhára párolt sertéshúsdarabokat rizzsel, paprikával, paradicsommal sütőben gyártják készre.
CSIKÓSTOKANY:
Szalonnás, hagymás, pirospaprikás alapban párolt sertésfalatok, paprikával, paradicsommal és tejfölös habarással.
DEBRECENI MÓD:
A köménymagos, fokhagymás pörköltalapban párolt, elősütött sertésbordára krumpliszeletek és szalonnán pirított debreceni kerül, jön hozzá egy kis paradicsom és paprika, majd az egész jénaiban érik teljessé.
HENTES MÓD:
Az elősütött natúr húst fehérboros-pecsenyeleves szaftban párolják, nyakon öntik szalonnás, gépsonkás, ecetes-uborkás raguval, és szórnak rá egy kevés petrezselymet is.
SVÁJCI MÓD:
Bár a svájciak még életükben nem hallottak róla, de a natúr sertésbordát fehérboros pecsenyelében párolják, és besameles krumplival tálalják.
BAKONYI MÓD:
Bakonyi gombamártás, azaz piros- és zöldpaprikás, paradicsomos, csontlével felöntött, tejfölös habarással sürített gombamártás, amiben a hal készre párolódik.
BRETON MÓD:
Ha a halat leginkább breton módra szereti, de épp külföldön jár, akkor hiába vágyik sült halához párolt gombás, rákos ragura. Nyugaton elsősorban fehérbabos bárány- vagy birkalapockát értenek breton mód alatt, de létezik egy póréhagymás, gombás, zelleres, tejszínes szósz is ezen a néven.
DORIA MÓD:
Itthon halat, külföldön inkább csirkét készítenek így lisztbe forgatva, vajban sütve, citromozva, petrezselymes vajjal leöntve, hordóforma uborkadarabokkal megszórva.
DOROZSMAI MÓD:
Dorozsmai pontypaprikást nem sok helyen esznek a világon. Ahol mégis, ott a beirdalt paprikás lisztben megforgatott halszeleteket kisütik, és leöntik egy szalonnás, hagymás, gombás zöldpaprikás, paradicsomos pirospaprikás, petrezselymes egyveleggel, amit halalaplével változtatnak szósszá, majd cseresznyepaprikával és tejföllel dúsítanak. A fogáshoz leginkább csuszatészta illik.
FIRENZEI MÓD:
A spenóton tálalt főtt fogas vagy egyéb tengeri hal itthon besamellel, külföldön mornay mártással csőben sül meg.
GOUJON MÓD:
Itthon leginkább fogast, külföldön bármilyen tengeri halat jelenthet, amit ujjnyi csíkokra vágnak és kirántanak.
GUNDELMÓD:
A nagy szakács nevében parajágyon, pirított gombával borított rántott halat kapunk, mornay mártással leöntve, reszelt sajttal, köretként tojásos krumplipürével.
JEAN BART MÓD:
Jean Bart úr csak a hazai szakácsokkal osztotta meg kedvenc eledelét, ezt a babérleveles, petrezselymes, répás, fehérboros (nem paprikás) halalaplében párolt halat, amit általában gombamártással és reszelt sajttal tálalnak.
JÓASSZONY MÓD:
A jóasszony és Jean Bart úr ízlése megegyezik, kivéve, hogy az asszony sajt nélkül, tejszínes gombamártással szereti a halszeleteit.
MOLNÁRNÉ MÓD:
Molnárné persze először lisztbe forgatja a halat, majd vajban megsüti, és citromlét és petrezselymes vajat is ad hozzá.
MORNAY MÓD:
A magyar mornay valójában Jean Bart hala, gombamártás nélkül. A külföldi szakácsok azonban csak mint tojássárgájával és gruyére sajttal felturbózott besamelmártást ismerik.
ORLY MÓD:
Ahogy a goujon módnál, az orlynál is leginkább fogast hasznáunk, míg külföldön bármilyen fehér húsú tengeri hal szóba jöhet. Mondjuk nemcsak ettől más az ízvilág, ugyanis amíg itthon lisztbe, majd sörtésztába mártják a halat, addig máshol vajba vagy tojásba, majd morzsába forgatják, ezután forró zsiradékban kisütik, és elvileg paradicsomszósszal tálalják. Csak a magyar vendéglátósoknak nem szólt erről senki.
PROVENCE-I MÓD:
A módozatnak egy paradicsomos, vörös- és fokhagymás, fehérboros, pecsenyeleves, kakukkfüves, petrezselymes szósz az alapja, amelyben készre párolják az elősütött vízilényt (béka, rák, kagyló vagy csiga). Ha külföldön jár, a provence-i szósz egyszerűbbé válik, csak fokhagyma, paradicsom, olívaolaj és egy kis fehérbor kell hozzá. Ha a köretek között találkozik az elnevezéssel, csak képzeljen el egy rakás sült zöldséget (például paradicsommal töltött padlizsánt vagy fokhagymás paradicsomot).
DUGLÉRÉ MÓD:
A Rothschild család XIX. századi szakácsa, Adolphe Dugléré korának kiemelkedő mestere volt, és számos fogás kötődik a nevéhez. Halételéhez mogyoróhagymás, fokhagymás, kakukkfüves, paradicsomos ágyat készített, erre fektette a sügért, rakott rá némi fehérbort meg egy kis vajat, és megsütötte. A sütés után megmaradt levet halalaplével öntötte fel, majd besűrítette, és petrezselyemmel szórta meg. Mire közkedvelt receptje Magyarországra ért, paradicsomos, fehérboros halalaplében párolt citromos tengeri hal lett belőle, amit levével együtt tálalnak.
RÁC: Ha rác, akkor ponty főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve.
SZEGEDI:
A halászlében a halat a szokásosnál nagyobb kockákra vágják, és raknak bele sárga- és fehérrépát, krumplikockát és csipetkét.
VERONIKA MÓD:
A módozat egy hagymás, fehérboros halalaplében párolt citromos tengeri hal, amelyet saját besűrített levével öntenek le, és előfőzött szőlőszemekkel díszítenek.
BURGUNDI MÓD:
Itthon főleg burgundi borral ízesített, vörösboros őzragut értenek alatta, amit tálalás előtt még baconnel, gyöngyhagymával, gombával átforralnak és megszórnak petrezselyemmel. Általában krutonnal tálalják. A külföldi étlapon burgundi mód alatt bármit találhat, amihez csak burgundi vörösbort használnak.
ÍNYENC MÓD:
Az ínyenc vaddisznó főzőlevének egy részét barna mártással, marhanyelvvel, uborkával, gombával, paprikával, paradicsommal és ribizli- vagy áfonyalekvárral keverik, ebbe dobnak némi mustárt borsot és friss kakukkfüvet. A mártást a tálaláskor öntik a hús és a krokett, vagy a tormás krumplipüré mellé.
KEDVESSY MÓD:
A natúr vadsültet gombával, krutonnal és tejszínes fehérboros, konyakos, citromos mártással tálalják.
SZÉCHENYI MÓD:
A fácánt, bőre alatt a libamájszeletekkel tokaji száraz szamorodniban és brandyben pácoljak, majd szalonnába csavarva, gombával megsütik, párolt rizzsel, gesztenyepürével és pecsenyelével tálalják.
